Οι δρόμοι του κρασιού μας γέμισαν απορίες: τανίνες και θειώδη

Όσο μυείσαι τόσα περισσότερα μαθαίνεις. Και μάθηση χωρίς απορίες δεν γίνεται! Το κρασί είναι για μένα μια παλιά ιστορία. Θυμάμαι να διαβάζω με πάθος το αγαπημένο μου περιοδικό μαγειρικής Olive και ποτέ δεν άφηνα την στήλη που παρουσίαζε νέα κρασιά κι ετικέτες. Κι ενώ δεν καταλάβαινα τίποτε επί της ουσίας, πάντα οι περιγραφές αυτές μου φαινόνταν γοητευτικές... Περίεργες μα συνάμα γοητευτικές. 

Είμαι σχεδόν βέβαιη ότι οι δικές μου απορίες είναι και δικές σας, ότι πολλές φορές θ' αναρωτηθήκατε τί πραγματικά είναι οι τανίνες, τα θειώδη, οι οξύτητες κ.α. μα πάνω απ' όλα πώς τ' αντιλαμβανόμαστε εμείς που δεν είμαστε ειδικοί και ποιά είναι η σημασία τους. 

Εμείς βρήκαμε τον ειδικό, του απευθύναμε τις απορίες μας και ήταν πρόθυμος να μας δώσει τις απαντήσεις που ψάχναμε! Σας προσκαλούμε λοιπόν σε μια σειρά σύντομων αναρτήσεων, αφιερωμένων στο κρασί και τους δικούς του δρόμους μέχρι να φτάσει στο ποτήρι μας!

Βασική απορία οι τανίνες! Μπορούν να είναι μαλακές, στρογγυλές, σκληρές ακόμη κι επιθετικές. Όλοι μιλούν γι' αυτές αλλά τί πραγματικά είναι; 

Πρόκειται για φυσικές ενώσεις που βρίσκονται στο φλοιό, τα κουκούτσια και τα κοτσάνια του σταφυλιού και μάλιστα διαθέτουν αντιοξειδωτικές ικανότητες. Αυτές είναι υπεύθυνες και για τη στυφάδα του κρασιού ενώ ανάλογα με την έντασή τους μπορούν να προσδώσουν μια στυφάδα σκληρή, ώριμη, γλυκιά, κλπ. 

Πώς μπορώ να τις αντιληφθώ; 

Αυτές προκαλούν τη στυπτικότητα στη στοματική μας κοιλότητα, αυτό το ξαφνικό στέγνωμα του στόματος και του λαιμού όταν είναι έντονες. Αίσθημα σαν αυτό που νοιώθουμε όταν δαγκώσουμε ένα κυδώνι ή μια ωμή αγκινάρα. Μάλιστα, είναι χαρακτηριστικό ότι αυτά τα δύο μαυρίζουν άμεσα όταν τα ξεφλουδίζουμε γιατί περιέχουν πολλές τανίνες! 

Οι τανίνες βρίσκονται μόνο στα ερυθρά κρασιά;

Όχι, τανίνες έχουμε και στα λευκά κρασιά αλλά σε μικρή περιεκτικότητα. 

Περνώντας στην άλλη διάσημη λέξη που ακούει στο όνομα θειώδη τα τελευταία χρόνια έχω ακούσει τα πάντα: "Το κρασί αυτό έχει πολλά θειώδη", "τα θειώδη προκαλούν πονοκέφαλο", "εγώ φτιάχνω αγνό κρασί, χωρίς θειώδη"... Πραγματικά, τί ακριβώς είναι; Θα έπρεπε να μας απασχολούν τόσο;

Πρόκειται για φυσικό συντηρητικό που βοηθά στην ομαλή ζύμωση του κρασιού. Είναι τοξικό σε υπερβολικά μεγάλες ποσότητες (κάποιος σχηματικά θα έπρεπε να καταναλώσει 50 λίτρα κρασί για να τοξινωθεί από τα θειώδη που περιέχονται στο ποτό του!!). Αξίζει επίσης να αναφερθεί ότι την τελευταία δεκαετία οι Έλληνες οινοποιοί έχουν την τάση να διατηρούν σε πολύ χαμηλότερα επίπεδα τα θειώδη από τα ανώτατα επιτρεπτά της νομοθεσίας. 

Τελικά, κρασί χωρίς θειώδη γίνεται; 

Είναι δυνατό κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες αλλά πολύ δύσκολο. Το σημαντικότερο όλων είναι ότι ένα κρασί που δεν περιλαμβάνει θειώδη είναι ένα προϊόν μικρής διάρκειας. 

Ευχαριστούμε πολύ τον αμπελουργό και οινοποιό Νίκο Δουλουφάκη που απάντησε με υπομονή στα ερωτήματά μας. 

Ανανεώνουμε το ραντεβού μας με περισσότερες απορίες κι απαντήσεις για το vegan και το χύμα κρασί και γι' άλλα πολλά. 

Ευγενία