Κάντε τη διαφορά με ένα "Cheese and Wine party"

Μια πολύ ωραία ιδέα, την οποία εμείς εφαρμόζουμε τακτικά, για κέρασμα σε συγκεντρώσεις φίλων είναι ο ακαταμάχητος συνδυασμός κρασιού – τυριού, που μπορεί και απο μόνος του να αποτελέσει την κεντρική ιδέα ενός πάρτι ή ρεβεγιόν. Ένα πάρτυ με κύριο στοιχείο την μεγάλη ποικιλία τυριών που θα συνοδεύονται από φρούτα και ξηρούς καρπούς και φυσικά το μεγάλο συνοδό του τυριού, το κρασί.

Κι αν πραγματικά σας φαίνεται πολύ απλό ένα τέτοιο κέρασμα...ξανασκεφτείτε το! Γιατί για να είναι απόλυτα επιτυχημένος ο συνδυασμός και η παρουσίαση, απαιτείται μια σχετική διαδικασία. Κι αν πετύχει...σίγουρα θα κλέψετε τις εντυπώσεις!

Συγκεντρώσαμε από διάφορες πηγές και καταγράψαμε τους βασικούς κανόνες παρουσίασης πιατέλας τυριών και τα πιο κατάλληλα συνοδευτικά κρασιά, ώστε να αναδειχτούν οι γεύσεις και να μείνουν οι καλεσμένοι σας ικανοποιημένοι. Εννοείται ότι εσείς προσαρμόζετε  τους κανόνες ανάλογα...

ΤΥΡΙΑ ...

Θα χρειαστεί να φτιάξετε δύο είδη πιατέλες, μία με μαλακά λευκά τυριά και μία με σκληρά κίτρινα. Διαλέξτε για κάθε πιατέλα τυριών τέσσερα - πέντε διαφορετικά είδη. Φροντίστε η πιατέλα να περιέχει ένα τυράκι αντιπροσωπευτικό της κάθε οικογένειας (κατσικίσιο, αγελαδινό, πρόβειο, μαλακό, σκληρό). Ο κανόνας λέει ότι δε σερβίρουμε τα τυριά σε μικρά κομμάτια. Τοποθετούμε στο δίσκο ή στην πιατέλα μεγάλα κομμάτια τυριών ή ολόκληρα τα τυράκια, εφόσον αυτά είναι πολύ μικρά, π.χ. ολόκληρα τα κεφάλια της μοτσαρέλας, ολόκληρο το καλαθάκι Λήμνου, ή ένα τέταρτο από κεφάλι γραβιέρας. Αυτό προϋποθέτει να διαθέτετε τα ανάλογα μαχαίρια κοπής τυριών (αυτά με το διπλό δόντι, αναζητείστε τα σε σετ στα μαγαζιά με οικιακά είδη), όπως και μικρό μπαλτά και σπάτουλες. 

δύο πολύ ιδιαίτερα τυριά που έχουμε αγοράσει ήδη για το δικό μας πάρτυ
(ελπίζω να μη θεωρείται διαφήμιση η φωτογράφηση, χι χι!)  και το σετ με τα μαχαίρια μας

Δεν βάζουμε ποτέ τα τυριά το ένα πολύ κοντά στο άλλο ούτε σε τυχαία θέση. Συνήθως τα τοποθετούμε κατά τη φορά των δεικτών του ρολογιού, αρχίζοντας από τα πιο απαλά και ντελικάτα και προχωρώντας προς στα πιο ώριμα και, τέλος, προς τα έντονα αρωματικά και πικάντικα

Μερικά παραδείγματα για τα λευκά τυριά είναι...

η κλασσική φέτα,

κι ακόμα καλύτερα το καλαθάκι Λήμνου (με διαφορά!),

το Κατίκι Δομοκού,

το γαλλικό μπρι,

η μοτσαρέλα (όχι μπαστούνι από τον πάγκο κοπής τυριών, αλλά συσκευασμένο σε μπαλάκια),

το μανούρι,

και γιατί όχι το ιδιαίτερο blue cheese ή το ροκφόρ.

Την πιατέλα αυτή τη στολίζουμε με ξερά σύκα, δαμάσκηνα και βερίκοκα.

Από κίτρινα τυριά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε...

Κάποια ιδιαίτερη ελληνική γραβιέρα,

καπνιστό Μετσοβόνε,

παρμεζάνα,

έμενταλ σε φετούλες,

τσένταρ,

αρσενικό Νάξου

Σαν Μιχάλη από τη Σύρο,

στίλτον.

Συμπληρώνουμε την πιατέλα με καρύδια και φετούλες από αχλάδι.

ΣΥΝΟΔΕΥΤΙΚΑ...

Για να ολοκληρωθεί το θέμα του φαγητού χρειάζεται και μια πιατέλα με διάφορα ψωμάκια, κριτσίνια, μπατόν σαλέ, κρακεράκια και τραγανά μπισκότα.

Τέλος, μπορούμε να φτιάξουμε μια πιατέλα με φρούτα, όπως αχλάδι, μήλο και πεπόνι που ταιριάζουν πολύ με το κρασί.

Κι επειδή οι Έλληνες είμαστε πιο πληθωρικοί σε γεύσεις και θέλουμε και το κρεατικό μας...μπορείτε να φτιάξετε και μια πιατέλα με διάφορα αλλαντικά, που θα διακοσμήσετε με ελιές, ντοματίνια και αγγουράκια τουρσί.

ΚΡΑΣΙΑ...

Γενικά δεν ταιριάζουν όλα τα κρασιά με όλα τα τυριά. Γι’ αυτό θα χρειαστείτε τουλάχιστον δύο διαφορετικές ποικιλίες. Από λευκά προτιμήστε Μοσχοφίλερο, Chardonnay και Sauvignon Blanc. Όσον αφορά τα κόκκινα προτιμήστε ένα Αγιωργίτικο Νεμέας, ένα Ξινόμαυρο από τη Μακεδονία ή ένα Cabernet Sauvignon από την περιοχή του Αμύνταιου. Και σίγουρα θα χρειαστείτε ένα γλυκό κρασί από τη Σάμο ή τη Λήμνο που φημίζονται και συνδυάζονται άψογα με τα ιδιαίτερα τυριά όπως το ροκφόρ και το blue cheese.

Τον αριθμό των μπουκαλιών που θα χρειαστείτε υπολογίστε τον ανάλογα με τα άτομα που έχετε καλέσει.

Τις βασικές πληροφορίες αντλήσαμε από το περιοδικό «OLIVE» (τεύχος 22, Ιανουάριος 2009), ένα σχετικό άρθρο των Μυρσίνη Λαμπράκη και Νίκου Λουκάκη στην Καθημερινή και την ιστοσελίδα του Ηλία Μαμαλάκη.

Και δε θα μπορούσε να ολοκληρωθεί η παρουσίαση αυτή, χωρίς να σας δώσουμε τις ιδανικές συνταγές για την πιατέλα με τα συνοδευτικά ψωμάκια και κριτσίνια.

Μπατόν Σαλέ

Σε λεκανίτσα, ή μπολ κοσκινίζετε 1 κιλό αλεύρι και 1/2 φακελάκι μπέικιν πάουντερ και κάνετε στο κέντρο μια λακουβίτσα. Ρίχνετε εκεί 1 φλιτζάνι του τσαγιού αραβοσιτέλαιο, 250 γρ μαργαρίνη λιωμένη, 1 φλιτζάνι του τσαγιού γάλα, 1/2 φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα, 2 αβγά, 1/2 κουταλάκι του γλυκού μαχλέπι, 1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα γλυκιά, 1 κουταλιά σούπας αλάτι και 1/2 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι λευκό. Ζυμώνετε όλα τα υλικά μαζί μέχρι να γίνουν μια μαλακιά και εύπλαστη ζύμη. Παίρνετε ζύμη και πλάθετε κορδόνια, τα οποία κόβετε σε μπαστουνάκια (πάχος μολυβιού). Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180ο C, στρώνετε ταψί με λαδόκολα και τα αραδιάζετε αφήνοντας περιθώριο μεταξύ τους. Τα ψήνετε για 15 λεπτά, τα βγάζετε από το φούρνο και με ένα πινέλο τα αλείφετε με 2 κρόκους αβγών χτυπημένους με λίγο νερό. Τα πασπαλίζετε με παρμεζάνα τριμμένη και σουσάμι και τα συνεχίζεται το ψήσιμο μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια και η παρμεζάνα.

Κριτσίνια ελιάς

Σε λεκανίτσα τρίβετε με τα δάχτυλα 200 γρ αλεύρι με 100 γρ βούτυρο φρέσκο, μαλακωμένο. Προσθέτουμε ένα αβγό, 80 γρ παρμεζάνα ή κεφαλογραβιέρα τριμμένη, 50 γρ ελιές Θρούμπες χωρίς κουκούτσι, ψιλοκομμένες και 50 γρ αμύγδαλα ή καρύδια χοντροκοπανισμένα. Αλατοπιπερώνουμε, πασπαλίζουμε προαιρετικά με πιπέρι καγιέν (πολύ καυτερό) και ζυμώνουμε μέχρι να γίνουν ομοιογενής μαλακή ζύμη. Την πλάθουμε σε μπάλα και την αφήνουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά. Έπειτα παίρνουμε μικρά κομμάτια ζύμης, τα πλάθουμε σε κορδόνια (πάχος μολυβιού), τα αραδιάζουμε σε ταψί με λαδόκολλα και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150ο C για 25 λεπτά. Τα αποθηκεύουμε αφού κρυώσουν καλά.

Κριτσίνια με προσούτο

Παίρνουμε έτοιμα κριτσίνια και τυλίγουμε γύρω από το καθένα μισή φέτα προσούτο. Τα ψήνουμε για 15 λεπτά μέχρι να γίνει τραγανό το προσούτο. Αντί για προσούτο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οποιοδήποτε άλλο ζαμπόν ωρίμανσης.

Ζύμη για Brioche

(...και με φωτογραφίες από αυτά που φτιάξαμε μόλις...)

Συνταγή για 1,2 κιλό ζύμης

70 μλ γάλα χλιαρό

15 γρ. μαγιά νωπή

500 γρ. αλεύρι

15 γρ. αλάτι

6 αυγά

350 γρ. βούτυρο, ελαφρώς μαλακό

30 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

1 αυγό χτυπημένο με λίγο γάλα

Βάζω το γάλα και τη μαγιά σε μπολ και ανακατεύω μέχρι να διαλυθεί η μαγιά. Βάζω το αλεύρι, το αλάτι και τα αυγά στο μίξερ, προσθέτω τη μαγιά με το γάλα και αρχίζω να χτυπώ με το γάντζο για ζύμες σε χαμηλή ταχύτητα. Χτυπώ για 5 λεπτά. 

Σπρώχνω με μια σπάτουλα τα υλικά από τα τοιχώματα του κάδου για να τα συγκεντρώσω στο κέντρο και συνεχίζω το χτύπημα με το μίξερ για άλλα 10 λεπτά. Τώρα η ζύμη θα πρέπει να είναι απαλή, ελαστική και καλά ομογενοποιημένη.

Παράλληλα σε ένα μπολ τοποθετώ το βούτυρο σε μικρά κομμάτια και από πάνω πασπαλίζω με τη ζάχαρη και αναμειγνύω καλά. Ενώ το μίξερ δουλεύει ρίχνω λίγα κυβάκια βουτύρου στη ζύμη. 

Στη συνέχεια χαμηλώνω την ταχύτητα και προσθέτω ένα ένα και τα άλλα κυβάκια. Όταν έχει ενσωματωθεί όλο το μείγμα βουτύρου, δυναμώνω την ταχύτητα και δουλεύω τη ζύμη για 6-10 λεπτά ή μέχρι να γίνει απαλή, γυαλιστερή και να απομακρύνεται από τα τοιχώματα του κάδου με μεγάλη ελαστικότητα. Αφαιρώ το γάντζο και αφήνω τη ζύμη στο μπολ. 

Το σκεπάζω με μια πετσέτα και αφήνω να φουσκώσει στους 24 βαθμούς για 2 ώρες ή μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος της ζύμης. 

Μετά ζυμώνω τη ζύμη 2-3 φορές με το χέρι, καλύπτω το μπολ με την πετσέτα και το βάζω στο ψυγείο για αρκετές ώρες, μα όχι για πάνω από ένα εικοσιτετράωρο.

σε αυτό το στάδιο μπορείτε να τυλίξετε τη ζύμη με μεμβράνη και να την αποθηκεύσετε στην κατάψυξη για έως και 2 εβδομάδες μέχρι να την αποψύξετε και να είναι έτοιμη για χρήση 

Η ζύμη είναι έτοιμη για να πάρει σχήμα και να ψηθεί. Μπορώ να της δώσω το κλασσικό της σχήμα μέσα σε μια βουτυρωμένη ταρτιέρα με ψηλά τοιχώματα ή απλώς να τη χωρίσω σε μπαλίτσες που τις τοποθετώ σε βουτυρωμένο ταψί για brioche ή απλώς σε

κανονικό ταψί τη μια μακριά από την άλλη για να μην κολλήσουν (προσοχή φουσκώνουν πολύ!).        

Αφού δώσω το σχήμα, αλείφω την επιφάνεια με το αυγόγαλα και αφήνω τη ζύμη να φουσκώσει για μιάμιση ώρα στους 24 βαθμούς μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Προθερμαίνω το φούρνο στους 200 βαθμούς, ξαναπερνώ την επιφάνεια της ζύμης με αυγόγαλα και ψήνω για 15 λεπτά αρχικώς. Μετά κατεβάζω τη θερμοκρασία στους 170 βαθμούς και ψήνω για άλλα 30 λεπτά. Βγάζω από το φούρνο και ξεφορμάρω το brioche μετά από 5 λεπτά. Το ακουμπώ σε σχάρα μέχρι να κρυώσει και ….να φαγωθεί σε χρόνο ρεκόρ!

Πραγματικά, αξίζει την προσπάθεια. Θα δείτε ότι δεν έχει σχέση με τα έτοιμα brioche! Σερβιρίστε τα στο κυριακάτικο πρωινό για αλλαγή, για τις γιορτές κάντε τα βάση για ντελικάτα καναπεδάκια ή ό,τι άλλο σας έρθει στο νου!

Μικρές αλμυρές ιδέες για καναπεδάκια με βάση μπριος:

-Κόψτε το μπριος σε φετούλες. Αναμείξτε μια κουταλιά μουστάρδα με 40 γρ. μαλακό βούτυρο και απλώστε την αλοιφή πάνω στις φέτες. Ακουμπήστε 2 φέτες προσούτο και 2 φέτες σαλάμι αέρος και γαρνίρετε με κάππαρη.

-Αναμείξτε τη σάλτα horseradish (στα σούπερ μάρκετ, έτοιμη) με 30 γρ. βούτυρο και αλείψτε τις φέτες μπριος. Ακουμπήστε πάνω μια φέτα καπνιστού σολομού και κομματάκια από ντοματίνια cherry. Διακοσμήστε με ένα κλαδάκι μαϊντανού.

Και τέλος, μη διστάσετε να συνοδεύσετε τα τυριά σας με μαρμελάδες και σάλτσες φρούτων για πιο εκκεντρικούς συνδυασμούς που θα εντυπωσιάσουν! Δοκιμάστε και τις γλυκόξινες σάλτσες που έχουμε δώσει για τα spring rolls λαχανικών για να ισορροπήσουν  τυριά γλυκά, ή με αυξημένη οξύτητά και λιπαρότητα. 

ορίστε κι οι δικές μας μαζί με μια τρίτη σάλτσα από ρόδι που βρήκαμε στο Better Homes and Gardens

Σημείωση: όλα τα παραπάνω μπορούν να χρησιμοποιηθούν και στην περίπτωση του μπουφέ, αλλά και του σερβιριστού δείπνου, όπου θα σερβίρετε ένα τυρί με το ανάλογο συνοδευτικό κρασί ή πριν από το επιδόρπιο, ή αμέσως μετά (δείτε λεπτομέρειες στο άρθρο των Μυσρίνης-Λουκάκη που προτείνουμε παραπάνω)..

Περισσότερες ιδέες για το εορταστικό σας τραπέζι...
εορταστικό μενού Νο1 (ένα πλήρες γεύμα με κυρίως πιάτο χοιρινό)
εορταστικό μενού Νο 2 (μεζεδάκια για μπουφέ)