Ολοκληρώνοντας το πρώτο μέρος του αφιερώματος με πληροφορίες για τα είδη τυριών και γάλακτος.

·    Χαιρετώ την όμορφη γειτονιά μας. Σήμερα ολοκληρώνουμε το πρώτο μέρος του αφιερώματάς με αναφορές στα είδη γάλακτος και τυριού. Το ξέρατε ότι εδώ ανήκουν οι βρεφικές κρέμες, οι γνωστές μας farines lactes; Επίσης, θα δούμε πώς προκύπτουν τυριά όπως ricotta, μυζήθρα και θα μάθουμε γιατί τα ανακατεργασμένα τυριά έχουν πιο προσιτή τιμή.   

   Τυρί

Ωριμασμένο προϊόν της πήξης του γάλακτος, συνήθως με προσθήκη αλατιού.  Προκύπτει, σε γενικές γραμμές, ύστερα από θέρμανση του γάλακτος και ζύμωση του από κατάλληλη μικροβιακή "καλλιέργεια". Ακολουθεί στην συνέχεια πήξη με τη βοήθεια κατάλληλων ενζύμων (πυτιά), στράγγιση, αλάτισμα και μακρά ωρίμανση σε ελεγχόμενες, σταθερές κλιματολογικές συνθήκες.  Αποτέλεσμα είναι τα γνωστά μας τυριά με όλες, τις εκατοντάδες παραλλαγές τους. Παραπροϊόν της παραγωγής τυριού είναι ο ορός η τυρόγαλα.

·  Τυρόγαλα

Το ημιδιαφανές υγρό που κόβει και αποβάλλεται κατά την πήξη του τυριού. Για ένα κιλό τυρί αποβάλλονται περίπου 3-6 κιλά τυρόγαλα. Δεν θεωρείται ανθρώπινο τρόφιμο.

·  Τυριά τυρογάλακτος

Τυριά που προκύπτουν από την περεταίρω θερμική επεξεργασία του τυρογάλακτος και την καθίζηση όσων στερεών συστατικών έχουν απομείνει σε αυτό, ύστερα από την πήξη του αρχικού τυριού. Πιο γνωστά τέτοια τυριά είναι η Μυζήθρα, το Ανθότυρο, το Μανούρι και η Ricotta. Θεωρούνται κάπως υποδεέστερα από τα κανονικά, χωρίς όμως να υστερούν ιδιαιτέρως σε διατροφική και γευστική αξία

·  Ανακατεργασμένα τυριά

Τυριά που προκύπτουν από την άλεση, επαναγαλακωματοποίηση και εκ νέου πήξη άλλων τυριών. Η διαδικασία γίνεται βιομηχανικά και δίνει προϊόντα με βελτιωμένα  χαρακτηριστικά (γεύση, υφή), συχνά με προσθήκη αρωμάτων, καρυκευμάτων, χρώματος κλπ. Πρόκειται ωστόσο για μία μη φυσική - βιομηχανική  διαδικασία. Γι΄αυτό όταν αγοράζετε οικονομικά τυριά-λιχουδιές πάντα να ελέγχετε αν τελικά είναι ανακατεργασμένα ή όχι.

·  Γιαούρτι

Προϊόν της πήξης του γάλακτος ύστερα από θέρμανση του και ζύμωση του από κατάλληλη μικροβιακή "καλλιέργεια". Αποτέλεσμα είναι η πλήρης πήξη του γάλακτος δίνοντας μας την γνωστή μας γιαούρτη με τις διαφορές παραλλαγές της.

·  Γάλα εβαπορέ

Συμπυκνωμένο γάλα. Η συμπύκνωση επιτυγχάνεται με εξάτμιση μέρους του νερού με ειδικές βιομηχανικές τεχνικές σε θερμοκρασίες 50-60^οC.

·  Γάλα  ζαχαρούχο

Γάλα εβαπορέ με προσθήκη ζαχάρων

·  Γάλα  σκόνη

Είναι το στερεό υπόλειμμα που προκύπτει από την πλήρη εξάτμιση του νερού του γάλακτος. Η διαδικασία γίνεται με ειδικές βιομηχανικές τεχνικές.

·  Παιδικά γάλατα

Τροποποιημένα ζωικά γάλατα, με προσθήκη ή αφαίρεση θρεπτικών ουσιών, ώστε να προσομοιάζουν στο μητρικό γάλα και να ανταποκρίνονται στις ειδικές διατροφικές ανάγκες των βρεφών.

·  Γαλακτούχα άλευρα (farines lactes)

Εύγευστες παιδικές τροφές με βάση γαλακτόσκονη, άλευρα δημητριακών, γλυκαντικές και αρωματικές ουσίες κλπ. 

Ελπίζουμε να βρήκατε ενδιαφέρον το αφιέρωμά μας. Στη συνέχεια θα μπούμε στον μαγικό κόσμο των τυριών και θα σας δείξουμε και το πρώτο τυράκι που καταφέραμε και φτιάξαμε με απλό κι εύκολο τρόπο!! 

Φιλάκια και καλή ξεκούραση!

Γνωρίζοντας προϊόντα όπως: κεφίρ, αριάνι, cultured cream, buttermilk, φυτικά υποκατάστατα γάλακτος.

  Καλημέρα σε όλους και χρόνια πολλά στους εορτάζοντες κι εορτάζουσες. Όπως σας υποσχεθήκαμε, σήμερα καταπιανόμαστε με όρους και προϊόντα που μπορεί να μας είναι άγνωστα. Προσωπικά, πάντα δυσκολευόμουν να κατανοήσω σε μια αγγλική συνταγή τη διαφορά της whipping cream και double cream, καθώς και απέρριπτα όσες περιείχαν το υλικό "buttermilk" μιας και δεν ήξερα τί ήταν. Όπως πρόσφατα μάθαμε είναι το δικό μας ξινόγαλα! Τόσο απλά!!! Για να τα δούμε, λοιπόν, από κοντά. 

  

!   Κρέμα γάλακτος:

Το ρευστό διάλυμα του λίπους του γάλακτος που ανεβαίνει στην επιφάνεια και συλλέγεται από εκεί (αποκορύφωση). Πλέον η συλλογή του, όπως αναφέραμε και παραπάνω, γίνεται με φυγοκέντρηση.

·  Βούτυρο:

Το γνωστό μας ημιστερεό, λιπαρό προϊόν, το οποίο προκύπτει από το έντονο χτύπημα της κρέμας γάλακτος. Κατά την κατεργασία αυτή αποβάλλεται ως παραπροϊόν το βουτυρόγαλα.

·  Cultured cream (sour):

Όξινη κρέμα γάλακτος εξαιτίας της προσθήκης μικροβιακής καλλιέργειας. Είναι συνοδευτικό έδεσμα ή γαρνίρισμα για σαλάτες.

·  Whipping cream:

Αφρώδης κρέμα γάλακτος (σαν σαντιγύ) λόγω χτυπήματος.

·  Ξινόγαλο:

Το ρευστό προϊόν της ζυμώσεως του αποβουτυρωμένου γάλακτος ή του βουτυρόγαλου. Το γνωστό από τους γονείς-παππούδες μας, δροσιστικό ελληνικό ξινογαλο, με τις ευεργετικές του ιδιότητες για το πεπτικό.

·  Cultured buttermilk:

Το ξινόγαλο στις ΗΠΑ, όπου και είναι ιδιαιτέρως δημοφιλές.

·  Αριάνι:

Ρευστό προϊόν που προκύπτει από την αραίωση γιαουρτιού με νερό ή γάλα. Στα Γιάννενα χρησιμοποιείται συχνά ως συνοδευτικό κατά την κατανάλωση της πίτας.

·  Κεφίρ:

Ρευστό προϊόν που προκύπτει από την ζύμωση γάλακτος με χαρακτηριστική πλούσια, αφρώδη υφή (σαμπανιζέ) και όξινη γεύση. Κανονικά περιέχει και μικρή ποσότητα αλκοόλης (1-3%) εξαιτίας της αλκοολικής ζύμωσης που λαμβάνει χώρα. Είναι ιδιαιτέρως δημοφιλές στους λαούς του Καυκάσου και το Ευξείνου Πόντου και στους δικούς μας Πόντιους.

·         

   Φυτικά υποκατάστατα γάλακτος:

Στα πλαίσια της υγιεινής διατροφής και του περιορισμού των ζωικών τροφών αναπτύχθηκαν τα τελευταία χρόνια πολλά προϊόντα, φυτικά υποκατάστατα του γάλακτος και των προϊόντων αυτού, όπως πχ.  γάλα σόγιας, φυτική κρέμα γάλακτος, τυρί σόγιας (τόφου) κλπ. Πρόκειται για τεχνητά, βιομηχανικά προϊόντα στα οποία είτε από μία βάση γάλακτος αφαιρούνται ζωικά και προστίθενται φυτικά θρεπτικά στοιχεία (πρωτεΐνες, λίπη κλπ) είτε σε μία φυτικής προέλευσης βάση προστίθενται ορισμένα στοιχεία του γάλακτος ή τέλος, όλα είναι πλήρως τεχνητά. Προσωπικά, αν και light, δεν τα θεωρούμε τόσο υγιεινά λόγω της βιομηχανικής -μη φυσικής - τους προέλευσης. Προωθήθηκαν πολύ από τις χώρες της Άπω Ανατολής, στις οποίες υπάρχει μικρή παραγωγή πραγματικού γάλακτος και μεγάλη παραγωγή σόγιας.

Σε επόμενη ανάρτηση θα σας παρουσιάσουμε τους διάφορους τύπους γάλακτος και τυριού. Ως τότε να έχετε ένα όμορφο Σαββατοκύριακο!

Συνεχίζοντας το αφιέρωμα στο γάλα: παστερίωση, ομογενοποίηση, γεύση και άλλα.

  Σε συνέχεια της προηγούμενης ανάρτησης σήμερα ολοκληρώνουμε τις τεχνικές επεξεργασίας του γάλακτος.      

   Τι είναι η παστερίωση;

via

Παστερίωση ονομάζεται η διαδικασία αποστείρωσης του γάλακτος ώστε να απαλλαχθεί από παθογόνους οργανισμούς που πιθανώς το έχουν επιμολύνει. Επιτυγχάνεται με της εξής εναλλακτικές μεθόδους:

-Θέρμανση στους 63-65^οC για 30min (βραδεία μέθοδος)

-Θέρμανση στους 72-73^οC για 15sec (ταχεία μέθοδος)

-Θέρμανση στους 135-150^οC για 2-4sec (υψηλή παστερίωση)

Από τις παραπάνω μεθόδους η πρώτη (βραδεία) είναι η πιο ήπια και έχει τις μικρότερες    επιπτώσεις στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του γάλακτος. Από την τελευταία (υψηλή παστερίωση) προκύπτει το γάλα διαρκείας. Ο βρασμός ως μέθοδος αποστείρωσης δε συνίσταται επειδή ναι μεν σκοτώνει τα παθογόνα, αλλοιώνει ωστόσο τα χαρακτηριστικά και τη θρεπτική αξία του γάλακτος.

Τι είναι η ομογενοποίηση;

Το λίπος, που περιέχει το γάλα, έχει τη μορφή από μικροσκοπικά σφαιρίδια, τα οποία σιγά-σιγά έχουν την τάση να ανέβουν στην επιφάνεια και να σχηματίσουν τη γνωστή μας πέτσα ή κορυφή. Προκειμένου να μην συμβεί αυτό και να υπάρχει ομοιόμορφη κατανομή του λίπους στο γάλα, αυτό "ομογενοποιείται". Η διαδικασία είναι μηχανική (χωρίς χημικά πρόσθετα) και προκαλεί -με πίεση του γάλακτος σε πολύ μικρές οπές- την διάσπαση των σφαιριδίων λίπους σε πολύ μικρότερα ώστε να αιωρούνται ελεύθερα μέσα στο γάλα.

Πώς γίνεται η αποβουτύρωση;

Προκειμένου να παραχθεί ένα γάλα light, πρέπει να γίνει αποβουτύρωση (πριν την ομογενοποίηση). Και αυτή η διαδικασία γίνεται μηχανικά, χωρίς χημικά πρόσθετα, με απλή φυγοκέντρηση του γάλακτος, μέσω της οποίας απομακρύνεται μέρος ή το σύνολο του λίπους

Γιατί τα περισσότερα γαλακτοκομικά προϊόντα έχουν ξινή γεύση;

Πράγματι, τα περισσότερα γαλακτοκομικά προϊόντα (γιαούρτι, ξινόγαλο, κεφίρ, τυρί) είναι όξινα. Αυτό οφείλεται σε ζυμώσεις από αβλαβείς μικροοργανισμούς (οι αποκαλούμενες καλλιέργειες), τους οποίους εσκεμμένα προσθέτει ο εκάστοτε παραγωγός και οι οποίοι μετατρέπουν τα σάκχαρα του γάλακτος σε οξέα. Στην πραγματικότητα αυτές ακριβώς οι ζυμώσεις και οι μικροοργανισμοί δίνουν στο προϊόν τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά και συγχρόνως αποτρέπουν την ανάπτυξη άλλων επιβλαβών μικροοργανισμών συμβάλλοντας στην επί μακρότερο διατήρηση του τροφίμου. Θεωρείται, τέλος, ότι οι συγκεκριμένοι αβλαβείς μικροοργανισμοί βελτιώνουν την χλωρίδα του εντέρου καθώς και τη λειτουργία του πεπτικού συστήματος (βλέπε γιαούρτι, κεφίρ, προβιοτικά κλπ) Αν λοιπόν σας ξινίσει ποτέ ένα γάλα αυτό δεν σημαίνει απαραίτητα ότι είναι και ακατάλληλο. Μπορεί όμως και να είναι, γι' αυτό καλύτερα αποφύγετέ το.

Στην επόμενη ανάρτηση θα μιλήσουμε για προϊόντα όπως: κεφίρ, αριάνι, buttermilk, ανακατεργασμένα τυριά κι άλλα. 

Ως τότε, φιλιά πολλά!

Μελετώντας για το γάλα και τα τυριά. Ένας κόσμος ενδιαφέρων και γευστικός!

Χαίρεται, χαίρεται καλοί μου φίλοι. Σήμερα εγκαινιάζουμε στο μπλογκ μας ένα αφιέρωμα σχετικά με το γάλα και το τυρί,  που επιμελείται ο Βασίλης θέλοντας να μοιραστούμε μαζί σας ενδιαφέρουσες πληροφορίες. Και κάπου εδώ αρχίζει το δικό του κείμενο, στο οποίο εξηγεί και το πώς προέκυψε όλη αυτή η εντατική μελέτη πάνω στο θέμα!!

via

Επειδή οι οικονομικές δυσκολίες της κρίσης δεν χρειάζονται μεμψιμοιρία, αλλά ευελιξία, συνεχή προσπάθεια βελτίωσης των δεξιοτήτων και ασφαλώς αισιόδοξο - μα πάνω απ' όλα λελογισμένο - σχεδιασμό του μέλλοντος, μελετήσαμε αρκετά κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού πάνω στον τομέα της γαλακτοκομίας και της τυροκομίας θέλοντας να προετοιμαστούμε για πιθανές επαγγελματικές αναταράξεις. Και επειδή είμαστε άνθρωποι που μας αρέσει να μοιραζόμαστε, θα σας παρουσιάσουμε συνοπτικά τα ενδιαφέροντα πράγματα που μάθαμε σε μια σειρά από αναρτήσεις, οι οποίες θα ακολουθήσουν το επόμενο διάστημα. Γι' αυτό μείνετε συντονισμένοι.

Ας ξεκινήσουμε λοιπόν δίνοντας μερικές βασικές πληροφορίες γύρω από τα γαλακτοκομικά προϊόντα και την παραγωγή τους.

1. Τί παίζει με την ελληνική παραγωγή γάλακτος;

Γενικά η χώρα μας παράγει πολύ λιγότερο γάλα από αυτό που καταναλώνει κυρίως λόγω της μικρής παραγωγής αγελαδινού γάλακτος. Δυστυχώς, η αύξηση της παραγωγής αγελαδινού γάλακτος δεν επιτρέπεται λόγω περιορισμών/ποσοστώσεων που συμφωνήσαμε στα πλαίσια της Ευρωπαϊκής Ένωσης, γι' αυτό και η ζήτηση καλύπτεται με αθρόες εισαγωγές από άλλες χώρες (Γαλλία, Γερμανία, Ολλανδία, Ιρλανδία κλπ)

Για το πρόβειο και το γίδινο γάλα, ωστόσο, δεν ισχύουν αντίστοιχοι περιορισμοί και πραγματικά σε αυτούς τους τομείς η χώρα μας είναι πρωταθλήτρια καταλαμβάνοντας την πρώτη ή το πολύ την δεύτερη θέση στην ευρωπαϊκή παραγωγή. Οι συγκεκριμένοι παραγωγικοί τομείς (αιγοπροβατοτροφία) θεωρούνται μάλιστα ως χώροι με εθνικά συγκριτικά πλεονεκτήματα και με δυνατότητες σημαντικής περαιτέρω ανάπτυξης

2. Σε παγκόσμιο επίπεδο τώρα τι γίνεται;

Τόσο η παραγωγή, όσο και η κατανάλωση γαλακτοκομικών επικεντρώνεται κυρίως στην Ευρώπη και τις ΗΠΑ με τις αγορές της Άπω Ανατολής να αναπτύσσονται και αυτές δειλά τελευταία.

Πρώτοι :

-στην κατανάλωση γάλακτος κατά κεφαλή είναι η Φινλανδία

-στην κατανάλωση γιαουρτιού και ζυμωμένων ροφημάτων οι ΗΠΑ

-στην κατανάλωση βουτύρου η Γαλλία και

-στην κατανάλωση τυριών η Ελλαδίτσα μας!!! (ξεπερνάμε Γαλλία & Ιταλία αν το πιστεύατε)

                

Οι δικοί μας παγκόσμιοι πρωταθλητές είναι όπως πολύ καλά το ξέρετε το "Ελληνικό     γιαούρτι" (φτιάχνεται ωστόσο με γάλα εξωτερικού) και ασφαλώς η Φέτα.       Πάντως οι χώρες με μεγαλύτερη παραγωγή τυριού είναι κατά σειρά οι ΗΠΑ,    Γερμανία, Γαλλία και μετά η Ιταλία.

3. Ποιό γάλα είναι το θρεπτικότερο;

Η θρεπτική αξία του γάλακτος εξαρτάται από το είδος του ζώου. Σε γενικές γραμμές όσο πιο πολύ γάλα παράγει ένα ζώο τόσο μικρότερη είναι η θρεπτική του αξία. Έτσι το πιο πλούσιο γάλα είναι το πρόβειο (παράγει λίγο), ακολουθεί το βουβαλίσιο, μετά το γίδινο (παράγει πολύ) και στην τελευταία θέση βρίσκεται το αγελαδινό (παράγει πάρα πολύ). Το ανθρώπινο μητρικό γάλα, που είναι το καταλληλότερο για βρέφη, είναι πολύ πιο αραιό και γλυκό από τα άλλα και προσομοιάζει με εκείνα του γαϊδουριού και της φοράδας.

4. Υπάρχει εποχικότητα στο γάλα;

Όπως στις γυναίκες, που η παραγωγή γάλακτος προκαλείται από την εγκυμοσύνη, επηρεάζεται από τη συχνότητα θηλασμών και διακόπτεται από επόμενη εγκυμοσύνη, τα ίδια ισχύουν και για τα γαλακτοπαραγωγά ζώα. Η γαλακτοπαραγωγή ξεκινά με τις γεννήσεις και διαρκεί περίπου 7 μήνες, όταν ξαναρχίζουν οι ετήσιοι οίστροι των ζώων και γίνονται οι επόμενες γονιμοποιήσεις. Σε γενικές γραμμές, με κάποιες διαφορές ανά ζώο, γαλακτοπαραγωγή υπάρχει την περίοδο από τον Δεκέμβρη μέχρι τον Ιούλιο κάθε έτους. Κατά το τέλος του καλοκαιριού και όλο το φθινόπωρο κανονικά δεν υπάρχει γάλα. Ωστόσο, αν κάποιο ζώο δεν το αναπαράξουμε και συνεχίσουμε να το αρμέγουμε τακτικά, αυτό θα συνεχίσει να δίνει γάλα συνεχώς.

Το αφιέρωμά μας στο γάλα και τα τυριά θα συνεχιστεί με τακτικές αναρτήσεις, οπότε μείνετε συντονισμένοι αν σας ενδιαφέρει το θέμα. Θα μιλήσουμε για παστερίωση, αποβουτύρωση, προϊόντα light κι άλλα πολλά. Ως τότε καλή συνέχεια σε ό,τι κάνετε.