Τετάρτη, 18 Νοεμβρίου 2015

Συνεχίζοντας το αφιέρωμα στο γάλα: παστερίωση, ομογενοποίηση, γεύση και άλλα.

  Σε συνέχεια της προηγούμενης ανάρτησης σήμερα ολοκληρώνουμε τις τεχνικές επεξεργασίας του γάλακτος.      

   Τι είναι η παστερίωση;
via
Παστερίωση ονομάζεται η διαδικασία αποστείρωσης του γάλακτος ώστε να απαλλαχθεί από παθογόνους οργανισμούς που πιθανώς το έχουν επιμολύνει. Επιτυγχάνεται με της εξής εναλλακτικές μεθόδους:

-Θέρμανση στους 63-65οC για 30min (βραδεία μέθοδος)
-Θέρμανση στους 72-73οC για 15sec (ταχεία μέθοδος)
-Θέρμανση στους 135-150οC για 2-4sec (υψηλή παστερίωση)

Από τις παραπάνω μεθόδους η πρώτη (βραδεία) είναι η πιο ήπια και έχει τις μικρότερες    επιπτώσεις στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του γάλακτος. Από την τελευταία (υψηλή παστερίωση) προκύπτει το γάλα διαρκείας. Ο βρασμός ως μέθοδος αποστείρωσης δε συνίσταται επειδή ναι μεν σκοτώνει τα παθογόνα, αλλοιώνει ωστόσο τα χαρακτηριστικά και τη θρεπτική αξία του γάλακτος.

Τι είναι η ομογενοποίηση;
Το λίπος, που περιέχει το γάλα, έχει τη μορφή από μικροσκοπικά σφαιρίδια, τα οποία σιγά-σιγά έχουν την τάση να ανέβουν στην επιφάνεια και να σχηματίσουν τη γνωστή μας πέτσα ή κορυφή. Προκειμένου να μην συμβεί αυτό και να υπάρχει ομοιόμορφη κατανομή του λίπους στο γάλα, αυτό "ομογενοποιείται". Η διαδικασία είναι μηχανική (χωρίς χημικά πρόσθετα) και προκαλεί -με πίεση του γάλακτος σε πολύ μικρές οπές- την διάσπαση των σφαιριδίων λίπους σε πολύ μικρότερα ώστε να αιωρούνται ελεύθερα μέσα στο γάλα.

Πώς γίνεται η αποβουτύρωση;
Προκειμένου να παραχθεί ένα γάλα light, πρέπει να γίνει αποβουτύρωση (πριν την ομογενοποίηση). Και αυτή η διαδικασία γίνεται μηχανικά, χωρίς χημικά πρόσθετα, με απλή φυγοκέντρηση του γάλακτος, μέσω της οποίας απομακρύνεται μέρος ή το σύνολο του λίπους

Γιατί τα περισσότερα γαλακτοκομικά προϊόντα έχουν ξινή γεύση;

Πράγματι, τα περισσότερα γαλακτοκομικά προϊόντα (γιαούρτι, ξινόγαλο, κεφίρ, τυρί) είναι όξινα. Αυτό οφείλεται σε ζυμώσεις από αβλαβείς μικροοργανισμούς (οι αποκαλούμενες καλλιέργειες), τους οποίους εσκεμμένα προσθέτει ο εκάστοτε παραγωγός και οι οποίοι μετατρέπουν τα σάκχαρα του γάλακτος σε οξέα. Στην πραγματικότητα αυτές ακριβώς οι ζυμώσεις και οι μικροοργανισμοί δίνουν στο προϊόν τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά και συγχρόνως αποτρέπουν την ανάπτυξη άλλων επιβλαβών μικροοργανισμών συμβάλλοντας στην επί μακρότερο διατήρηση του τροφίμου. Θεωρείται, τέλος, ότι οι συγκεκριμένοι αβλαβείς μικροοργανισμοί βελτιώνουν την χλωρίδα του εντέρου καθώς και τη λειτουργία του πεπτικού συστήματος (βλέπε γιαούρτι, κεφίρ, προβιοτικά κλπ) Αν λοιπόν σας ξινίσει ποτέ ένα γάλα αυτό δεν σημαίνει απαραίτητα ότι είναι και ακατάλληλο. Μπορεί όμως και να είναι, γι' αυτό καλύτερα αποφύγετέ το.

Στην επόμενη ανάρτηση θα μιλήσουμε για προϊόντα όπως: κεφίρ, αριάνι, buttermilk, ανακατεργασμένα τυριά κι άλλα. 

Ως τότε, φιλιά πολλά!

3 σχόλια:

magda είπε...

Ευχαριστώ πολύ κορίτσια για όσα πολύτιμα μας διδάσκετε!
Πολλά φιλιά

Tante Kiki είπε...

Να είστε καλά κορίτσια... πολύ χρήσιμο ποστ!!!!
Πολλά φιλιά!!

Kitchen Stories είπε...

Χρήσιμα και κατατοπιστικά όλα αυτά.
Θα περιμένουμε και την επόμενη ανάρτηση!

Ζ.